MONTILLA MORILES

FINO EN RAMA

Cualquier vino puede tomarse en rama. Un Vino en Rama no es un tipo de vino. Es un estado del vino, es un momento en la vida del vino. Uno de los mejores momentos en los que puede tomarse, porque está integro, completo, con todas sus cualidades. Tomar un vino en rama es lo más parecido a tomarlo recién sacado a pie de bota o a pie de tinaja en la misma bodega.

Un Vino en Rama en muchas ocasiones ni siquiera son filtrados para que guarden aún más toda su esencia y personalidad, manteniendo todas las sustancias originales que provienen de las cepas y de los suelos de “albarizas”, ricos en carbonato cálcico, lo que les da a los vinos ese carácter y finura tan especiales.

LAGAR DE LOS FRAILES (Lagar de los Frailes)
FINO CAPATAZ (Bodegas Alvear)
MARÍA DEL VALLE (Magnum) (Gracia Hnos.)
FINO VIEJO 50cl (Lagar de los Frailes)
FINO VIEJÍSIMO EL FRANCISCANO 50cl (Lagar de los Frailes)

Son los vinos de tinaja a los que en vez de venderlos ya, es decir, en ese primer año de vida, se someten a crianza biológica en las botas de roble americano bajo la acción del velo de flor al menos durante dos años, por el sistema de criaderas y soleras.

La acción del velo de flor es algo único en los vinos generosos andaluces. El velo de flor es muy sutil y delicado a la vez que se regenera con fuerza y vigor si las condiciones ambientales son favorables. El grado de humedad de la bodega y la temperatura del ambiente son fundamentales, además del nivel de alcohol que tiene el vino en cada momento. Con las sacas y los rocíos el vino se va regenerando por los nutrientes que le llegan con el nuevo vino. Generalizando, por debajo de 15 y por encima de 16 grados de alcohol las levaduras tienen muy difícil su desarrollo. Por eso hay que cuidar muy bien las condiciones de este hábitat, este lugar de vida.

Estas levaduras, para su ciclo de vida van utilizando el oxígeno del vacío de la bota que se ha dejado sin llenar para su respiración, y en su digestión van intercambiando y cediendo sustancias al vino del que se alimentan, dándole a este suavidad a la vez que un agradable amargor, salinidad a la vez que aroma punzante, sequedad en boca a la vez sabores y aromas almendrados y a pan recién salido del horno y a confitería y a vainilla y a avellana.

AMONTILLADO

MORILES VIEJO SAN ROMÁN (Bodegas El Monte)
GRAN BARQUERO AMONTILLADO (Bodegas Pérez Barquero)
AMONTILLADO VIEJO CÁLIZ 50cl (Lagar de los Frailes)
FINO VIEJO 50cl (Lagar de los Frailes)
AMONTILLADO MARQUÉS DE POLEY 1951 20cl (Toro Albalá)

Es el nombre que damos en Andalucía a un vino que ya siendo Vino Fino ha perdido el Velo de Flor o hacemos que lo pierda. Se dice que es el Rey de los Vinos Generosos Andaluces por sus características organolépticas y su complejidad aromática y de boca.

El nivel de alcohol puede variar, bien porque se concentra y aumenta de manera natural por las mermas o porque se adiciona en pequeña cantidad. Cuando esto ocurre, el velo que protegía al vino de la oxidación desaparece porque las levaduras no soportan tal nivel de alcohol y mueren, dejando expuesto al vino al efecto del oxígeno del aire del vacío que tiene cada bota, por lo que se oxida, como si fuera una manzana pelada.

Este hecho cambia el proceso de transformación de sustancias, ahora tienen más importancia los aromas y sabores tostados que se producen con la oxidación. La madera del roble se deja notar más, pero este vino ha tenido una larga vida bajo el efecto del velo de flor por lo que combina a la perfección las propiedades y características de un vino fino de -crianza biológica- y de lo que ahora es, un vino con -crianza oxidativa-.

PALO CORTADO

PALO CORTADO POLEY (Bodegas Toro Albalá)
GRAN BARQUERO PALO CORTADO (Bodegas Pérez Barquero)
PALO CORTADO MARQUÉS DE POLEY 1964 20cl (Toro Albalá)

Si cualquier vino es fruto de un accidente de la naturaleza, un vino Palo Cortado lo es aún más. Un Palo Cortado es un descubrimiento, un hallazgo en la bodega, porque cada bota es un mundo y evoluciona con su propia dinámica. Es el bodeguero, el maestro de bodega, el capataz, el enólogo, el que convive cada día con el vino el que sabe identificar que en tal bota hay un vino que se comporta y evoluciona de forma diferente a lo esperado o previsto.

El nombre proviene precisamente de la clasificación de los vinos anotada con tiza a base de palotes en la testa de las botas.

OLOROSO

OLOROSO POLEY (Bodegas Toro Albalá)
GRAN BARQUERO OLOROSO (Crianza Oxidativa) (Bodegas Pérez Barquero)

Un vino Oloroso se parece al Amontillado pero no lo es. Se puede parecer en el color, aunque hay amontillados más oscuros que algunos olorosos. Y también comparten algunos aromas pero no son todos iguales.

Un Oloroso es un vino de largo envejecimiento que proviene de un Vino de Tinaja, como vino base, al que se le añade alcohol vínico para que tenga una evolución, crianza o envejecimiento exclusivamente oxidativo desde su inicio. Si hay mucho alcohol no hay velo, por tanto, no hay protección frente al oxígeno del aire por lo que el vino base se va oxidando paulatinamente, va adquiriendo colores y aromas tostados, con toques de lacas y barnices, donde los aromas y sabores a la madera están muy marcados. También las sustancias que recuerdan a los frutos secos, el regaliz, el palo dull, el tabaco, y mucho más. Son aromas y sabores muy profundos y persistentes que dejan un largo recuerdo.

PEDRO XIMÉNEZ

DON PX (Bodegas Toro Albalá)
DON PX 1999 (Bodegas Toro Albalá)
ALVEAR 1927 (Bodegas Alvear)
PX SAN RAMÓN (Bodegas El Monte)
GRAN BARQUERO PEDRO XIMÉNEZ (Bodegas Pérez Barquero)
PEDRO XIMENEZ 1990 (Bodegas Toro Albalá)
PEDRO XIMENEZ 1980 (Bodegas Toro Albalá)
PEDRO XIMENEZ 1973 (Bodegas Toro Albalá)
PEDRO XIMENEZ 1968 (Bodegas Toro Albalá)
PEDRO XIMENEZ 1965 (Bodegas Toro Albalá)
PEDRO XIMENEZ 1955 (Bodegas Toro Albalá)
PEDRO XIMENEZ 1945 (Bodegas Toro Albalá)
La uva Pedro Ximénez es mucho más versátil de lo que te imaginas. No hay variedad en el mundo con la que puedas hacer más variedad de vinos. Resulta que si cortas estas uvas y las pones al sol en unos capachos en el suelo durante unos doce-quince días, consigues que se deshidraten parcialmente y estén en el punto óptimo para ser prensadas con una alta concentración natural de sus azucares. De esta forma se obtiene un mosto muy dulce que ponemos a fermentar y cuando aún no ha terminado de hacerlo se le adiciona una proporción de alcohol vínico para “apagar”, “parar”, esa fermentación. Las levaduras no son capaces de vivir con determinados grados de alcohol, por eso, paran su actividad y le da la oportunidad al bodeguero de someter a este vino a una crianza oxidativa, la única opción que le queda. Cada bodega le da el punto de crianza que cree mejor y de ahí surge la espectacularidad de unos vinos dulces, muy dulces, pero muy bien ensamblados, de colores marrones llegando al yodo y con aromas a arrope, a higos, a orejones, a pasas, a toffe, a café, etc.